Formar för ost: typer, tips för att välja och använda

Att göra ost hemma är ganska enkelt: du måste välja ett lämpligt recept, skaffa en form och strikt följa tillverkningstekniken. Det finns många typer av ost, vars unika smak erhålls på grund av ett visst förhållande mellan fukt och konsistens hos den färdiga produkten: från mjuk saltlake Suluguni-ostar till hård parmesan. Genom att göra din egen ost hemma kan du vara helt säker på den utmärkta kvaliteten på den färdiga produkten.

Behållaren för ost ska vara så smidig som möjligt, stark, stå emot pressens tryck och temperaturförändringar. Skålen för att tillaga ostdelikatesser ska vara gjord av höghållfast, värmebeständig livsmedelsgodkänd plast eller högkvalitativt rostfritt stål och ska inte reagera med vassle. Plastformar kan användas för följande typer av ost:

• halvfast (Kostroma, Gouda, Roquefort med mögel) - temperaturen för deras beredning är cirka +30 grader;
• fermenterad mjölk (adyghe, krämig, litauisk) - med kalljäsning + 21– + 27 grader och varmjäsning upp till +32 grader.

Skålar av rostfritt stål används för att tillaga ostar som:

• hård (parmesan, Edam, ryska) - tillagningstemperaturen är + 40– + 50 grader vid högt tryck;
• saltlake (Feta, Suluguni, Brynza) - med en tillagningstemperatur på cirka +60 grader;
• mjuk (Bree, Camembert, Dorblu, Riccota) - de är gjorda med tillsats av grädde och är självpressande, tillagningstemperaturen når + 72– + 75 grader.

Formen för att skapa någon form av ost måste nödvändigtvis ha perforering: smaken och konsistensen hos den färdiga produkten beror på storleken och placeringen av hålen. Ju mindre fuktig osten är, desto högre koncentration av kalcium och näringsämnen i den. De mest värdefulla när det gäller mängden näringsämnen är ostar som parmesan, som bokstavligen smulas sönder när de skivas.

För att pressa ost behöver du ett speciellt absolut slätt lock, de är tjocka och platta (huvudtrycket är på mitten av locket) eller med en adapter. Adaptern måste vara stark, den är lätt att stå emot pressen, men inte ge en extra belastning på osten (oftast är adaptrarna ihåliga inuti). Trälock, övervikt kan oåterkalleligt förstöra ostens smak och konsistens.

Det är bäst att använda speciella pressar. Brådskande - detta är ett nödvändigt steg i tillverkningen av ostprodukter, vars essens är att avlägsna intergranulär fukt, kompaktera och forma huvudet.

Självpressande - borttagning av fukt genom att vända formen, det finns inget tryck på osten, överflödig fukt rinner av naturligt. Servettpressning - ostmassan är inslagen i en speciell dräneringsduk och främjar korrekt dränering av vätskan. Pressning utan servett - när du använder en perforerad ostform kan du klara dig utan en dräneringsduk, huvudet blir slätt och jämnt.

Steget för att pressa osthuvudet kan vara från 2 till 18 timmar, beroende på det valda receptet. Pressningen måste utföras smidigt, dagligen öka trycket enligt tekniken för att göra en viss typ av ost. Om pressningen påskyndas bildas en tät skorpa av deformerade ostkorn ovanpå, vilket blockerar överflödig vätska och osten kommer att förstöras och kommer inte att kunna mogna.

Enligt matlagningstekniken tillagas varje typ av ost i en form med en viss typ av perforering, nämligen:

• ärtor - avsedd för tillverkning av hårda släta ostar: en form med en rund bas och glesa hål, samt med ett minsta antal hål längs sidorna och botten;
• korg - lämplig för att göra keso och mjuka varianter, den liknar formen på en papperskorg: den har en rund bas, ofta långsträckta rektangulära vertikala hål som behåller blodproppar väl;
• cylinder - används för ädla ostsorter (Camembert, Caciotta, Brie, Reblochon), har en fin frekvent perforering i form av rutor;
• sikt - för att förbereda den ömtåligaste konsistensen av den färdiga produkten, liknar formen en slev (med ett långt handtag), små mycket frekventa perforeringar, oftast fyrkantiga hål, blodproppar flyter ner långsamt och jämnt;
• kottar - ganska sällsynta hål, belägna i jämna rader på ett avstånd av cirka 1 cm från varandra, denna typ av skål är lämplig för hårda och halvhårda ostar (cheddar), det är nödvändigt att dessutom använda en dräneringspåse;
• pyramid - Trapetsformad behållare med sällsynta hål, lämplig för att göra den unika franska Valence-osten;
• tegelstenar - horisontellt placerade frekventa rektangulära hål, skålen är smalare nedåt, har en skålliknande form, avsedd för att göra ostmassa (medelmjuk), vassle från denna form dräneras snabbast;
• mesh - kvadratisk form med frekventa tvärgående rektanglar, för saltlake och halvmjuka ostar (Suluguni, Caciotta);
• spindelnät - tvärgående ränder ligger i en cirkel, i mitten längst ner på "blomman", höga sidor utan hål, ett långt handtag, mönstret ser ut som ett spindelnät; överflödig fukt tas lätt bort, lämplig för att göra mozzarella.

Storleken på ostformen beror på typen av färdig produkt, till exempel:

• Adyghe: diameter - från 18 till 22 cm, höjd - 5-6 cm, cylindrisk form;
• holländska: längd - upp till 30 cm, bredd - upp till 15 cm, blockform;
• Edam: bollens diameter - 10 cm.

Material: plast och metall (rostfritt stål).

Formen måste väljas beroende på vilken typ av färdig produkt du vill få i tillagningsprocessen. Det är värt att notera följande huvudsakliga urvalskriterier:

• skålmaterial (metall eller plast);
• Vägg tjocklek;
• perforeringstyp;
• vilket tryck behållaren tål.

Formar för stora huvuden (5–6 kg) är främst avsedda för självpressande ostar som behöver vändas ofta, så de måste ha ökad styrka och hållbarhet. På marknaden finns det former av olika tillverkningsländer: Ryssland, Holland, Italien och så vidare (innan du köper är det lämpligt att begära ett kvalitetscertifikat från säljaren).

Det rekommenderas inte att köpa kinesiska formar, de är ofta gjorda av material av låg kvalitet och görs i strid med standarder, eftersom produktionen av ostprodukter inte är utbredd i Kina.

Istället för speciella former kan du använda ett vanligt durkslag och ostduk för ost, men på detta sätt är det möjligt att förbereda bara några varianter av denna läckra delikatess. Osten måste tillagas med tryck, därför rekommenderas att använda en speciell press utöver formen. En hempress består av flera delar: ram, korg, tallrik, kolv, dräneringspåsar.

Manuella pressar är så bekväma och effektiva som möjligt, de kräver ingen extra strömkälla, är kompakta och lätta att använda och rekommenderas för hemmabruk.

Efter tillagning måste osten tillåtas att mogna korrekt, först efter det kan den serveras. Det är mer tillrådligt att laga ostar som är snabba att förbereda och mogna hemma. Om du har en form för ost hemma och ofta använder den, kommer det alltid att finnas en läcker och hälsosam delikatess på bordet, och tillagningsprocessen kommer att automatiseras och tar lite tid. Att laga ost hemma eliminerar behovet av att söka efter den önskade typen av denna produkt i butiker, och oberoende från förbud mot försäljning av importerade ostar kommer att visas.

För tips om att välja och använda ostformar, se följande video.